中外菜肴调味宝典 文字版 晓书

作者: 晓书

图书分类: 家居/美食

资源格式: PDF

版本: 文字版

出版社: 四川科学技术出版社

书号: 9787536453418

发行时间: 2004年01月

地区: 大陆

语言: 简体中文

简介: 

内容简介：

《中外菜肴调味宝典》为烹饪调味工具书之一。全书结合菜例，介绍了中式菜肴味型和部分国外菜肴流行味型的调制方法。其中包括菜肴调味基本知识、中国传统菜肴调味方法及运用、中国新潮菜肴调味方法及运用、西式菜肴调味方法及运用、中外独特调味方法及运用等。同时，《中外菜肴调味宝典》还介绍了菜肴调味技巧、注意事项等。

《中外菜肴调味宝典》内容全面翔实，可操作性强，可作为广大烹饪工作者、烹饪学校学生、烹饪爱好者、家庭主妇的参考书。

内容截图：

目录: 

第一章 菜肴调味基本知识
一、调味的定义、起源与发展
二、调味的作用、特点和方法
三、调味的原则、技巧与应注意的问题

第二章 中外菜肴常见味及调味品介绍
一、咸味
(一)食盐
(二)酱油
(三)豆豉
(四)酱
(五)豆腐乳汁
二、甜味
(一)糖
(二)甜酱等其他甜品刀
三、酸味
(一)醋
(二)酱类
四、辣味
五、苦味
六、麻味
七、香味
八、新潮味
九、西味

第三章 中国传统菜肴的调味方法及运用
一、中国菜肴调味原理
(一)中国菜调味原理和物理、化学变化
(二)中国菜调味增香原理
(三)中国菜调味密封原理
二、热菜的调味方法及运用
1.咸鲜味
(1)盐水成鲜
(2)白油成鲜
(3)本味成鲜
菜肴举例
鲜熘鸡片
鸡蒙葵菜
白油蹄筋
火爆双脆
2.麻辣味
(1)川式麻辣
(2)海派麻辣
菜肴举例
水煮牛肉
麻婆豆腐
麻辣砣鱼
麻辣泥鳅
3.豆瓣味
(1)家常豆瓣味
(2)浓香豆瓣味
菜肴举例
豆瓣鲜鱼
互瓣石爬鱼
豆瓣肘子
黄焖兔
4.辣味
菜肴举例
宫保鸡丁
煳辣乌鱼片
宫保蛇丁
宫保牛柳
5.家常味
(1)家常味(用豆瓣)
(2)家常味(不用豆瓣)
菜肴举例
回锅肉
小煎鸡
魔芋烧鸭
家常刺参
家常羊肉丝
6.鱼香味
(1)鱼香味(可用豆瓣)
(2)鱼香味(不用泡辣椒)
菜肴举例
鱼香肉丝
鹅黄肉
鱼香豆腐
鱼香脆皮茄
鱼香酥皮脑花
7.糖醋味
(1)糖醋味(川式)
(2)糖醋味(海派)
(3)糖醋味(广式)
(4)糖醋味(京苏式)
菜肴举例
糖醋排骨
糖醋脆皮鱼
糖醋脆皮鸡
糖醋藕盒
糖醋冬笋
糖醋酥丸
8.荔枝哧
(1)荔枝味(不用胡椒、料酒)
(2)荔枝味(用胡椒、料酒)
菜肴举例
炸熘肉丸
锅巴肉片
抄手肉片
荔枝肝片
9.酸辣味
(1)酸辣味(汆烩菜肴)
(2)酸辣味(烧、炒菜肴)
菜肴举例
酸辣海参汤
酸辣鱼块
酸辣鸭丁
酸辣鱼翅汤
酸辣笋衣
10.椒盐味
菜肴举例
椒盐肝卷
椒盐脑花
椒盐茄饼
三丝鱼卷
椒盐蜗牛卷
11.姜汁味
(1)姜汁味(用于肉类)
(2)姜汁味(用于水产类)
菜肴举例
姜法热肘子
姜汁鲫鱼
姜汁基围虾
姜汁蜇皮丝
12.酱香味
菜肴举例
酱烧冬笋
酱肉丝
酱香全鸭
酱糟酥鱼
酱爆肉
13.白汁味
白汁味(用奶汤)
莱肴举例
奶汤腰片
奶汤海参
白汁菜卷
白汁五柳鱼
奶汤千张
14.纯甜味
菜肴举例
杏仁豆腐
夹沙肉
桑葚糖糕
雪花桃泥
冰汁藕片
15.咸甜味
(1)成甜味(烧菜等)
(2)成甜味(蒸菜等)
菜肴举例
红烧蜗牛
东坡肉
炸烧皱皮肉
粉蒸肉
清蒸元宝鸡
16.甜咸味
(1)甜咸味(用冰糖)
(2)甜咸味(用白糖)
菜肴举例
杏仁烧肉
焦皮肘子
炸虾晨
冰糖肘子
17.咸酸味
(1)成酸味(用醋)
(2)成酸味(用泡菜)
菜肴举例
酸菜蚕豆汤
酸菜鱼汤
酸菜鸡
酸熘鲜贝
18.香糟味
(1)香糟味(用于素菜类菜肴)
(2)香糟味(用于禽类等菜肴)
菜肴举例
香糟肉
香糟冬笋
糟醉萝卜条
糟汁鸭条
19.糟味
(1)糟味(用糟蛋)
(2)糟味(用糟卤)
菜肴举例
糟炒兔片
糟味全鸭
糟炒扇贝
糟蛋鸭子
20.茄汁味
菜肴举例
茄汁鱼花
茄汁羊尾
茄汁鳝鱼
茄汁肉蟹
菜心茄汁丸
21.咖喱味
菜肴举例
咖喱鸡条
咖喱鱼肉丝
咖喱鱼头煲
咖喱牛舌
咖喱包子
五香咖喱饭
22.怪味
(1)怪味(清淡)
(2)怪味(新型)
(3)怪味(新潮)
菜肴举例
怪味里脊肉
怪味猪排
……

第四章 中国新潮菜肴的调味方法及运用
第五章 西式菜肴的调味方法及运用
第六章 中外独特调味方法及运用
第七章 食品添加剂的种类及运用
后记

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