爱心家肴：过瘾川菜 扫描版 王作生等

作者: 王作生等

图书分类: 家居/美食

资源格式: PDF

版本: 扫描版

出版社: 青岛出版社

书号: 7543629240

发行时间: 2006年02月01日

地区: 大陆

语言: 简体中文

简介: 

内容简介:

用爱做好菜，用心烹佳肴，《爱心家肴》系列之一，50道精美可口的家常菜肴，吃出健康，吃出营养，本书精选了50道川菜，详细讲解了其所用原料、配料、调料、制作方法、特点以及功效等内容。全书以精美图片为主，辅以简单明了的说明。读者可按图操作，方便实用。

川菜调味富于变化，烹调方法多种多样，“尚滋味，好辛香”是川菜的基本风格，其主要特点有以下几个方面：

一、取材广泛，原料独特，烹法多样
四川地理环境优越，物产丰富，牛、羊、猪、兔、鸡、鸭、鹅易取肥壮，青苗蔬菜四季充足，江湖水产奇味遍布大地，山珍野味漫山遍野，并且盛产优质调味原料，加之巴蜀人对中国饮食文化发展的不断追求和创新发展，造就了川菜的烹法多种多样。

川菜的主要烹调方法有炒、烧、爆、煮、蒸等，小煎、小炒最具特色，更具功夫。干烧菜肴微火慢成，用汤恰当，自然收汁，成菜汁浓油亮，味道鲜醇。干煸菜则用中火热油，使原料脱水后调味，成菜色泽红亮，酥软化渣，味厚干香，回味鲜美。

二、调味微妙，味型繁多
川菜在中国地方菜系中独树帜，脍炙人口的麻辣、怪味、椒麻、红油等特色味形全在于调味料多奇多彩和调味技法的微妙运用。川菜以“咸、甜、辣、麻、酸”为基础五味，并加以调和变化，诸味高低起伏，各显特色，变化多端，如家常菜、麻辣味、香糟味、鱼香味、红油味等，尤其对麻辣味的调制更有独到之处，即麻辣而不燥，适口，有韵味和回味。

川菜调味擅用花椒和辣椒，如宫保、陈皮味菜肴用干辣椒，红油味用辣油，鱼香味用泡辣椒，家常味则用辣豆瓣等。花椒的运用更加广泛，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味、陈皮味等都离不开花椒，但其用量多少和使用方法则因菜而异。

三、菜式宽广，稚俗共赏
广泛的原料、精湛的烹调技法、精妙的调味，造就了川菜的干奇变化，既有选料严谨、制作精细、组合适时、调和清鲜的高档筵席菜品，又有就地取材、荤素并举、汤菜兼备、调和众口的传统和般菜品，深受大众的喜爱。

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